怒涛の三週間でした。併せて、お知らせです。
怒涛の三週間でした。激烈と言ってもいいでしょうか。３月２９日日曜日の定休日を含め、通常営業を自粛し始めてほぼ一か月が経ちました。今日は４月２６日日曜日です。４月７日火曜日からテイクアウトを試験的に導入し、翌８日からゆるく運営し始めました。テイクアウトだけで営業運営をした経験がなく、単純に「お持ち帰り」という感覚で始めてしまったことで全ての段取りは大いに混乱しました。
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これまでの仕込みとは違う量を仕込む感覚に戸惑い、決断できず、種類ばかり多く手掛けては直ぐに使い切り、お弁当の内容を統一する方法を理解するまでに時間を要しました。４月２１日火曜日からは内容をジャンル分けしたお弁当を販売。仕込みも集中して作業でき、盛り付け段取りも向上しました。お弁当を作っている業者であればノウハウもありこうしたことは自明ですが、私にはここに至るまでのノウハウが全くありませんでした。
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盛り付け作業が簡素化できたことでアルバイトスタッフを呼び戻す流れを引き込めました。通常営業を自粛してからアルバイトの雇用も叶いませんでした。お弁当内容の不統一は販売数も伸ばせず、せいぜい３０食が限度でした。お弁当は千円で販売ですから完売しても３万円弱の売り上げしか作れません。これではアルバイトはおろか、紙屋川を運営し続けることも困難です。お弁当内容の統一は作業効率を向上させ、アルバイトを雇用でき、売り上げも押し上げました。
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通常営業での売り上げ目標は７万５千円です。この数字は通常でも「目標」と言うだけあって、なかなか達成することは難しい数字です。忙しい日と暇な日を一か月で合算しますが、平均して目標を達成する月は年間で半分ほどです。私のお店は週休二日です。稼働は２２日です。毎日が満席で運転できていれば何の心配もありませんが、そんな事はないのです。通常営業時も目標達成に腐心する日々でした。テイクアウト営業では、この売り上げ目標など夢の数字であるように思われました。
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テイクアウト弁当は税込み千円です。テイクアウトは消費税が８％課税。売値は９２６円となります。容器代が８４円かかります。料理代は８４２円です。例えば、リゾカルネに使う豚肉の１００ｇ単価は１８０円です。リゾカルネで使用する豚肉は１５０ｇほどですから２７０円です。これだけで原価は３０％を超えてしまいます。飲食店経理管理費率は「３（人件費）：３（テナント代や光熱費）：３（材料原価）：１（純利益）」です。この数字は運営上でとても重要な目安です。テイクアウトは割が合わないだけでなく、赤字になる事が多いのが現状です。多くのお店がテイクアウトを始めていますが、作業量、コスト面などはどの店も同じ課題と困難さを抱えていると思います。
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私はコロナウィルスの影響で日常が暗くなるような雰囲気が嫌でした。暗たんたる気持ちに覆われ始める社会の雰囲気が嫌でした。料理が持つ力でそうした雰囲気を挫きたい。どうにかして、皆さんに利用しやすく提供したい。価格を抑えて分かりやすくしたい。テイクアウトは価格が先に決まり、帳尻を合わせるように内容を考えたことで作業の統一が遅れました。どんなに計算しても儲からないのですから混乱して当然なのです。
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私は取り引きしている業者が持ち込む「だぶついた材料」を積極的に買いました。営業自粛が京都市内にも拡がり、業者は材料が売れなくなりました。消費期限が近いチーズやお肉などを通常よりも安く仕入れる代わりに、持ち込む商品のほとんどを買い取りました。小さなトマトホール缶などは実際には販売せず「先着でプレゼント」などにしました。私は業者が持ち込む商品を広く活用し、ご利用の方にも恩恵があり、私も普段より安く仕入れて調理できる、ということを快く感じました。
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４月２１日の週は業者からのだぶつき商品もひと段落しました。業者からの持ち込みも無くなりました。これまでお弁当に入っていたチーズたちはとても高価なもので、安く仕入れても１カット千円以上するような商品でしたがそれも終わりました。召し上がれた方はラッキーでした。業者は在庫を売りさばき、新たに仕入れることを見送っています。業者は生鮮食品から距離を置き、保存ができる商品に特化し始めています。通常より少し安く仕入れられていた「三田ポーク」の仕入れも終了しました。
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４月８日水曜日からゆるく動き出したテイクアウトは、４月２５日土曜日の一日で６７食を販売しました。２１日火曜日から内容を統一し、アルバイトを呼び戻し生産力も上がり、仕込みも統一できました。そうした段取りの良さも販売数に繋がりました。何よりも、皆さんが温かな支援の眼差しを向け続けてくださった結果に、この数字があります。本当にありがとうございます。業者へのバックアップ、アルバイトの再雇用、お客さまの充実感、そして売り上げの成果。私は全てを欲しがりました。どれが欠けてもダメです。どうしてもこの結果を出さなくてはならなかった。そして昨日がありました。これ以上の成果はありません。
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４月になってからは葛藤と苦悩の連続でした。自粛休業の決定とそれを覆すテイクアウトでの営業再開。私はテイクアウト営業で立てなければならない。いつまでこの自粛が続くのか見通せない以上、テイクアウト営業で通常営業に近い売り上げを作り出せるようにならねばなりません。３週間。私は昨日のような日を作るためだけに努めてきました。休日は返上し、とにかく作業して、どうしたら段取りと内容が向上するのかを考えてきました。過酷でした。おかしな頭痛がすることもありました。しかしその結果、テイクアウトの雛型を作れたと思っています。
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いつだったか、Instagramでパエリアレストランバラッカの木下さんが「６０食完売」とアップされました。それを見て当時は、「どうやったら６０食も作れるのだろうか」と思いました。しかし同時に、その数字を売り上げ目標にしようと思いました。それくらい売らなくては営業を続けられません。昼３０、夜３０。仕込みは営業後に回す。盛り付けをアルバイトにお願いする。未だにどれほど仕入れておけばいいのか、どれだけ仕込めばいいのかが掴み切れないでいます。それでも目標数の生産方法は分かりました。次はこれをさらにブラッシュアップしてお弁当内容をより良くするターンです。
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さすがに、私では毎日６０食を売れませんし、作れません。売り上げが激減している現状は変わりません。ですが、私はできることを全部します。やれること、全てします。飲食店が日常を支えるインフラであることは自明です。その気概をテイクアウトでもしっかりと打ち出していこうと思います。テイクアウトをきちんと続けるためにも皆さんにお願いがあります。お弁当の価格を値上げさせてください。クレジットカード決済の方も増えました。先に挙げた金額から３．２４％の加盟店手数料が引かれます。１０００円に対し、３２．４円です。わずかな利益はカード決済の場合には消えてしまうのです。
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容器代８４円、消費税８％、クレジットカード決済の場合は３．２４％の手数料。原材料費は５０％を超えています。私はアルバイト代も支払いたい。実は、「１０００円税込み」ではやっていけないのです。ですから、５月５日火曜日からお弁当は「１２００円税込み」に値上げをさせてください。２００円の値上げで通常営業の売り上げ目標に近づけます。政府による休業補償は継続的なものではありません。補償の先にもお店は運営しなくてはなりません。私は自分の力でやれることを全てしなくてはならないのです。
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紙屋川は外にベンチがあります。そこに小さなテーブルを用意しました。二名さまでご利用いただけます。天気の良い日中にはお弁当を食べるもよし、軽くお酒を飲むのもよいでしょう。緊急事態宣言中で不要不急の外出は自粛すべきですが、気分転換に紙屋川の「だいだいの木」を眺めながらのお弁当はいかがでしょうか。穏やかな気分は感染を遠ざけるためにも重要だと思います。大人数で利用するのでもなく、長時間の利用でもありません。ただ、虫もいますからご注意ください。窓側カウンターはかの子が利用しているので、今はご利用いただけません。厨房カウンターでのお食事も今はまだ無理です。
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外のベンチは酒神様のご利用がきっかけでした。ある夕方にフラッとお見えで、「大将！ワイン！」といつものように言います。私は初め「店内で飲食ができない」と断ったのですが、外のベンチでワインを飲むくらいなら問題ないと気付きました。片付けていたワイングラスを持ち出し、ワインをご馳走しました。ベンチの利用を教えてくれたお礼です。「やはり、酒神様だ。」と敬服しました。「こうあるべき」という決まりは重要です。ですが、どこかに隙間があるからこそうまく機能する決まりもあります。緊急事態宣言は「うかうかするな」と言ってはいるものの「正しく恐れること」とも言っています。どうぞ、ベンチは活用ください。
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５月１日金曜日から４日月曜日まで休暇をいただきます。お店をお休みします。今日は久しぶりにのんびりと過ごせましたが、すっかりと休む日を作ろうと思います。４日は仕込みになりますが、連休中に１日くらい廃人のように過ごせる日があると思います。リセットさせていただきます。コロナの影響は長引くようです。長期にわたり緊張し続けても良いことはありません。私は目下、テイクアウトの雛型を作る目標を掲げていました。何とか達成できたように思うので休暇をいただきます。
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怒涛の三週間でした。激烈と言ってもいい。円町から紙屋川へ移転した時と同じような緊張感で潰れそうでした。「テイクアウトのノウハウを作ること」と、「広くなった店舗のノウハウを作ること」は似ていました。移転時と違うのは、自分で望んだ変化ではないという一点です。ですが、このテイクアウトのノウハウは事態が収まった後にも必ず活用できます。私は今月の出来事を「脱皮」と名付けました。失敗すると死にます。変態に成功すれば新しい展開になります。テイクアウトは私にとっての脱皮でした。少し経験値が上がったと思います。
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５月５日火曜日よりお弁当は２００円の値上がりをします。５月１日金曜日から５月４日月曜日まで休暇をいただきます。新しいメニューはでき次第にアップします。皆さんのご期待にお応えできるよう頑張ります。どうぞよろしくお付き合いください。フタを開けた時にワクワクできるようなお弁当を考えてゆきたいと思います。いつもご利用くださいましてありがとうございます。
トニーミズタニヨシオ